Ancienne vacherie a Paris. Image prise du blog « Le pieton de Paris » (http://pietondeparis.canalblog.com/archives/2013/05/31/27298307.html), avec un bon article sur la matiere.

L’introduction des réfrigérateurs (ma grand-mère disait « frigidaire », question de génération…) en tant qu’appareil a usage courant a impliqué, parmi d’autres conséquences, l’évolution de la place des animaux en ville. Mon autre grand-mère avait encore dans la décennie 1970 des poules sous l’évier, dans son appartement au troisième étage, car pendant l’après-guerre civile espagnole c’était encore assez courant (pas mal des habitants urbains étaient encore fraichement arrivés des zones rurales, comme elle), et parce qu’elle n’avait pas de frigo a la maison et le commerce n’était pas encore en mesure de fournir une demande massive en viande. Pour être plus précis, a un moment donné ils ont acquis un frigo, mais les pannes de courant étaient encore bien trop fréquentes.

Ce qui nous mène a une question préalable: la diffusion de l’énergie électrique. La généralisation de l’électricité en ville a a peine plus d’un siècle, suite a une expansion graduelle: en premier l’éclairage, et après l’introduction d’autres appareils. Le revenu des ménages urbains a du s’accroitre pour permettre l’achat de nouveaux appareils, mais aussi pour supporter les réseaux de génération et de transport de courant dans leur amélioration en capacité et fiabilité.

Cette généralisation de l’électricité touche le lien entre animaux et humains dans les villes de plusieurs façons, et en Europe elle touche spécialement la production et distribution des produits laitiers. Depuis Pasteur on sait que le lait est un milieu idéal pour le développement des pathogènes, surtout quand le temps passe entre la traite et la consommation et si l’on ne contrôle pas la température, et donc jusque a la généralisation du chemin de fer la stratégie fut d’approcher la vache au citoyen. Des villes comme Madrid ou Paris avaient a la fin du XIXème siècle une grande quantité de vacheries, petits lieux d’élevage bovin pour produire et distribuer le lait aux populations urbaines, parfois dans les rez-de-chaussée ou les cours d’ilot dans des zones aujourd’hui bien cotées. Certains exemples comme les architectures en carrelage du temps de Louis Bonnier a Paris montrent une convergence avec l’expansion de l’hygiène urbaine au même temps.

L’amélioration aussi bien des chaines de transport comme de celles de réfrigération aussi bien du coté de l’offre (froid industriel) comme de celui de la demande (frigo pour chaque ménage) on réduit progressivement le besoin de vacheries près des ménages. Avec la montée en puissance de l’automobile et la disparition du cheval, voici l’une des évolutions les plus importantes. On peut bien se demander comment on ferait aujourd’hui pour garantir une qualité de la production laitière en ville avec la pollution, mais en tout cas ceci a aussi produit une évolution des campagnes : la production laitière n’était auparavant exportable que sous forme de fromage, et le nouveau contexte facilite une industrialisation des élevages et de l’ensemble de la filière.

Il serait intéressant de voir, avec le contexte relativement récent des grippes aviaires, comment évolue la relation entre humains et volaille dans les villes asiatiques, avec des fortes taux de croissance et démographique et économique et des infrastructures, pas si lointaines de celles de  l’Europe ou l’Amérique du Nord ‘il y a un siècle.